Видео

Quindi come si fa sto bollito a guí

Sono un Biotecnologo e mi fa piacere osservare tutti i processi e gli studi che ci sono dietro ogni singolo alimento e prodotto, grazie professore

Ma la mortadella è come gli altri insaccati nata per esigenze di conservazione della carne? Esisteva la mortadella prima del frigorifero?

Caro professore, la ho scoperta da poco, e mi viene da dirle solo una cosa: grazie. Se mi permette azzarderei a lasciarle una mia semplice riflessione sulla faccenda, e non sulla specifica tecnologia in argomento, ma sulla tecnologia in generale. un concetto elementare ma che a me sembra ignorato da ipiù e che si può riassumere in: "se non la padroneggi la subisci". Continui così la prego, ascoltare le sue lezioni è un vero piacere.

O lo vedi che c'è qualcuno che ragiona invece di leggere le profezie di Nostradamus! Secondo me, ma posso sbagliare, un'altra barzelletta è quella di non bucare nemmeno con uno spillo la carne, sennò escono i succhi; però pretendono la frollatura, che fa esattamente quello. Mi piacerebbe che facessi un video a proposito.

un'esempio per produrre di più a livello vegetale, potrebbero essere le policolture che in Italia (a differenza di altri paesi del mondo come il sud america) non vengono quasi mai considerate come una soluzione

Wow

Scusami, partendo da fatto che hai usato la tecnica del sv per cucinare il polpo e renderlo morbido e considerando il fatto che dobbiamo cucinare esaltando al massimo la materia prima con la propria esperienza, non era piu consono finire il polpp con una violenta maillard in forno? Oppure molto piu semplicemente in friggitrice?( Non importa il vettore del calore ma l importante è creare una maillard omogenea e uniforme).

Povero polpo 😂

Complimenti ,grande Guido

Grande Guido, sempre un piacere ascoltarti. Contenuti, ragionamenti seri, idee, studio. Questo serve, dalla cucina al resto. Grazie del video.

Questo dovrebbe essere trasmesso in TV per portare più informazione alla maggior parte delle persone. Va anche detto che queste tecnologie possono essere d'aiuto anche in altri campi come quello medico, esempio nuove conoscenze che possono aiutare allo sviluppo di tecnologie per crescita di organi "artificiali", ecc. Limitare la ricerca di nuove tecnologie in un paese del primo mondo come il nostro per stupidi preconcetti è qualcosa di veramente idiota

La fiammata non ci voleva 😅

Peccato non vedere il risultato finale

Quindi non ho ben capito: La fase di mash del grist è dato dal mais inserito a 71° (quindi la fase di alfa milasi e beta milasi viene ridotta ad un single step) per almeno 60 minuti immagino. Se vogliamo ottenere una birra con poco glutine, forse è corretto il suo metodo, ma se andassimo ad impiegare un lievito che degradi il glutine? Non otterremmo una birra senza glutine? E se lavorassimo il mais in una fase multi step a 64° per 30 minuti, a 68 per altri 30/50 minuti e poi a 78° in fine mash non otterremmo un prodotto più equilibrato? Sinceramente mi sembra più un esperimento della quale vorrei vedere il risultato, che una birra.

Interessante grazie

Maestro mi scusi si dice shelf life non shelf life o sbaglio? Inoltre l’abbattimento in abbattitore non è più efficace del metodo in acqua e ghiaccio?

Molto interessante. Da amatore del sotto vuoto (ancora grazie in particolare per il video del polpo di qualche anno fa) mi chiedo quindi se sia il caso di usare il sale nel sacchetto. Lo chef Igles Corelli consiglia per esempio di non salare la pietanza nel sacchetto ma solo nella fase finale di sigillatura. Il tema è che, proprio grazie al processo osmotico (credo) nel sottovuoto è possibile salare l’intero spesso di quello che cuciniamo (cosa che trovo molto gradevole se ben fatta).

musica questo video, una vera e propria mini lezione. bellissimo.

Scusa ma il garum non era utilizzato dai romani..?

Signor Mori spero che legga questo messaggio. Ho scoperto che il suo numero privato è stato diffuso da alcuni gruppi telegram. Se vuole le linko il gruppo in questione. La scoperta l’ho fatta mentre segnalavo il suddetto gruppo che ha diffuso materiale non idoneo dell’influencer Davide Marra . Purtroppo c’è anche il suo numero privato. Se legge mi faccia sapere in qualche modo. Ho preferito scriverle qua pubblicamente. Mi scuso per il disturbo

Belin ma sono iscritto ho le notifiche ma è una vita che non vedo i tuoi video tanto che mi ero dimenticato di sto canale... Che rabbia

Quando il consumo o l’ultimazione della preparazione avvengono subito dopo la cottura in sous vide è necessario comunque abbattere e rigenerare?

Quando il rosbif e cotto se lo metto immediadamente nella padella x ultimare la cottura posso evitare di metterlo in acqua e ghiaccio. grazie x la risposta. Buona giornata.

Grazie Guido consigli preziosi. Mi hai aperto un mondo molto interessante con semplicità e chiarezza magistrale. Ancora grazie

Ma perché usi tutta Questa plastica? La plastica fa male.

Fantastico, cuoco unico!

2:06 76° per 3.5h fino a 5h E' la cosa fondamentale come indicazione si fa una fatica a trovarlo spesso nelle ricetta

Grazie per la condivisione!! Da neofita appassionato alla CBT e alla carne, dove posso trovare un facile e ben fatto vademecum sui tempi e temperature di cottura in base al tipo di carne e spessore di fetta? Grazie ancora 🙏🏻

Huesta he hucina.

Canzone?? 😢

😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭

Salve Guido, Innanzitutto complimenti per la competenza e la chiarezza. Vorrei avere un chiarimento in merito alla cottura a bassa temperatura. Tu sei stato molto chiaro nello spiegare che, a conclusione della cottura, la busta con il cibo deve essere immediatamente raffreddata in acqua e ghiaccio per evitare il proliferare della carica batterica. Ma la domanda è: se la fine cottura coincide con il servizio, posso evitare di abbattere la temperatura e passare subito alla rosolatura e quindi all'impiattamento? Dove è possibile reperire una tabella affidabile che ci indica tempi e temperatura di cottura in base allo spessore dei cibi? Grazie mille per la risposta e continuo a seguirti.

La fiammata alla fine ha rovinato tutto chef!

che spettacolo

Magistrale come sempre

Questa e cucina

Nel mentre che mettevi il polpo 🐙 nel sachetto e perdere tempo lo cucinavi in acqua facevi prima ed era più buono buffone In griglia lo puoi cucinare direttamente da crudo

Ma come caxxo parli un goccio un goccio di aglio , ma che cazzo dici

Ma tu sei scemo

Chef mi scusi ma se io taglio direttamente i tentacoli cambia il tempo di cottura

Il sale ci va?

Spettacolare ! Molto Bravo!

Buongiorno ho fatto la ricetta! Buonissimo !!! La carne è rimasta molto rossa alla vista volevo sapere se è normale grazie 😊

Ciao! Il polpo è fresco o congelato? Il tempo di cottura varia a seconda del peso del prodotto? Ad esempio, questo range di cottura che ha indicato vale per un certo range di peso del polpo? La temperatura iniziale del prodotto è ambiente o frigo? Grazie in anticipo!

Ottimo grazie! Se posso permettermi. dovrebbe inquadrare la preparazione e non lo chef durante il video! :)

Interessante! Ma la lingua non andrebbe in un sacchetto a parte? Oppure prima l’hai pulita? Scusa se chiedo, ma non sono del mestiere

Se perde acqua nella cottura e' perche la temperatura di cottura e' troppo alta.

Salve, ha detto che una volta finita la cottura in SV può essere conservato mesi. Ma in frigo o in congelatore?